Préparation :
- Peler et couper les aubergines en bande de 7 à 8 cm de long. Couper les courgettes en rondelle, sans les peler. Mettre ces légumes dans un bol. Couvrir avec de l'eau. Laisser reposer pendant 30 minutes. Egoutter.
- Faire sauter les aubergines et courgettes avec de l'huile d'olive dans une poêle. Une minute de chaque coté. Les retirer de la poêle.
- Faire cuire les oignons avec de l'huile d'olive dans la même poêle pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter ail, sel et poivre. Remuer.
- Peler les tomates et faire bouillir pendant 30 secondes. Les couper en tranche. Les placer sur les oignons dans la poêle. Couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Enlever le couvercle. Récupérer le jus au fond de la poêle et verser sur les tomates. Augmenter le feu et faire bouillir pendant plusieurs minutes jusqu'à l'évaporation presque complète du jus.
- Mettre un tiers du mélange avec les tomates au fond d'une casserole. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis la moitié des courgettes et aubergines. Un second tiers de tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis le reste des courgettes et aubergines, et enfin le reste des tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil.
- Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, verser du jus sur les légumes avec une cuillère. Ajouter au besoin sel et poivre. Passer sur feu moyen et cuire, sans couvrir, pendant 15 minutes. Verser le jus sur les légumes plusieurs fois durant la cuisson.
Service Servir froid ou chaud.
