ESPUMA DE BETTERAVE A LA POMME VERTE

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Ingrédients :

-500 g de betteraves rouges cuites -2 feuilles de gélatine -10 cl de crème liquide très froide -1 c.à soupe de vinaigre balsamique -1 c.à soupe d’huile d'olive -3 pommes type granny -1 jus de citron -sel poivre

Préparation :

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Peler et couper les betteraves en tout petits dés. Les placer dans un blendeur avec la crème liquide, le vinaigre, l'huile d'olive, saler, poivrer et mixer finement.
- Filtrer à travers un tamis et verser dans une casserole.
- Essorer la gélatine entre les mains.
- Ajouter la gélatine dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à ce que la gélatine fonde.
- Verser cette préparation dans un siphon et fermer. Ajouter les cartouches et placer au réfrigérateur la tête en bas. Réserver 3 heures.
- Juste avant de servir, peler, retirer les cœurs et les pépins des pommes.
- Couper quelques tranches pour la décoration et le reste en tout petits dés.
- Les arroser du jus de citron, afin qu'elles ne noircissent pas.
- Répartir les dés de pomme dans six verrines, et monter l'espuma de betterave.