FOIE GRAS À LA VAPEUR

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Ingrédients :

- 1 foie gras cru entier de canard (400 g), de qualité, frais, sous-vide ou, à défaut, surgelé (dénervé ou pas) - 5 g de sel fin - 2 c à s de vin doux et liquoreux (Cognac, Sauternes, Monbazillac, Porto...) - 1 g de sucre semoule - Une belle pincée de poivre (noir ou blanc) - Une pincée d’épices en poudre ou de baies roses (coriandre, mélange 5 baies)

Préparation :

• Sortir le foie gras du réfrigérateur (ne pas oublier de le décongeler la veille au frais s'il est surgelé). Ouvrir les deux lobes de foie gras pour le dénerver. À l'aide d'un couteau pointu, retirer délicatement les veines centrales en glissant en-dessous.
• Mettez le foie gras dans un saladier, mélanger le sel avec le poivre, les épices et le sucre. Assaisonner les lobes de foie gras de tous les côtés avec le mélange sel-sucre-épices puis arrosez avec l’alcool choisi.
• Couvrez et laissez mariner environ 5 h au frigo.
• Sur une feuille de film alimentaire posez et refermez les lobes, former un saucisson et l'enrober de film alimentaire (qui résiste à la chaleur et à la cuisson) en serrant bien pour chasser l’air. Enrober 4 à 5 fois le foie gras d'une feuille de film alimentaire en invertissant le sens à chaque fois : une fois la longueur du saucisson et une fois la largeur. Bien sceller les extrémités.
• Chauffer de l'eau dans une casserole et poser le panier vapeur. Poser le saucisson sur le panier vapeur et laisser cuire 8 minutes d'un côté puis le retourner et laisser cuire encore 8 minutes.
• En fin de cuisson plongez le foie gans cuit dans un saladier rempli d’eau et de glaçons et laissez-le refroidir.  Ensuite stocker le foie au frigo dans son emballage pendant au moins 3 jours avant de le déguster.
• Sortir le foie gras du frigo 15 mn avant dégustation, vous pouvez l'accompagner avec un confit d'oignons, de figues, du pain d'épice ou un pain de campage légèrement grillé.

On peut le congeler au bout de trois jours! Un foie gras se congèle mieux cuit que cru !