MOUSSE DE NOIX DE SAINT JACQUES

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Ingrédients :

- 500 g de crème fraiche - 250 g de noix de Saint Jacques - 250 g de filet de poisson blanc - 3 blancs d'œuf - 1 œuf - 10 g de sel fin - 1 pincée de muscade - 1 2 cuillerée de fécule - 1 pincée de poivre blanc

Préparation :

-Pour préparer les noix de Saint Jacques, ôtez au couteau le nerf à la base de la noix et mettez les noix de Saint Jacques à tremper sous l'eau froide.
-Beurrez un moule à cake. Découpez 2 bandes de papier sulfurisé 1 bande de la largeur du moule, 1 autre de la longueur du moule, beurrez-les et placez-les dans le moule.
-Pour la préparation des éléments de la mousse, réservez 3 belles noix de Saint Jacques. Hachez avec un couteau très bien aiguisé la chair du poisson et le reste de Saint Jacques. Passez la chair au tamis.
-Remettez la chair dans un mixeur, ajoutez sel, poivre, muscade et mixez. Ajoutez les blancs d'œufs un à un, puis l'œuf entier et la fécule. Mixez à nouveau 2 min.
-Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
-Ajoutez la crème très froide et mixez le temps d'incorporer la crème.
-Par la suite, remplissez le moule à mi-hauteur avec la farce. Disposez les noix de Saint Jacques réservée au centre du moule. Recouvrez avec le reste de farce et lissez à la spatule. Tapez les mousses sur le plan de travail pour bien répartir la farce dans le moule.
-Placez un papier cuisson dans un plat pouvant recevoir le moule, ajoutez de l'eau puis faites bouillir. Placez le moule et faites cuire 1 heure à four doux 180°C (th.6).
-Vérifiez la cuisson en piquant l'intérieur avec un couteau d'office et laissez refroidir. Démoulez et tranchez la mousse.